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今日の旨いお店

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今、多くのゲストから絶賛されてきた名シェフたちが現状に満足せず、
さらなる高みを目指して走り始めた。
料理そのものへの解釈も一新し、新世界を切り開く シェフや経験と技術の集大成として
新天地へとたどりついたシェフ……。
頂点を極めた凄(すご)腕たちが理想を追求する第2章が、今、開く。

革新的イマジネーションの先でたどりついたフレンチの新世界

(フロリレージュ)-


フロリレージュ

2015年春、食通たちの間で一番の話題といえば、
あの“予約の取れないレストラン”が移転したことだろう。
3月、新天地でスタートした『フロリレージュ』は、単なるリニューアルとは一線を画す、
まさに“新生”と呼ぶにふさわしい変身を遂げた。

店内に一歩入って、まず、目を奪われるのは、
店内中央に設(しつら)えられた厨房を取り囲むカウンター席。
そのダイナミックな空間は、思わず息を呑むほどです。
「13皿に増えたコースをスムーズに出すためには、カウンターが最善と考えたんです」と
語る川手寛康シェフは、コース内容を一新。
メニューには、〈投影〉〈本質〉〈破壊と創造〉といったテーマ性を秘めた13の言葉が、
料理それぞれに添えてある。

「今まで、料理をつくる際の糸口となっていた思いを言葉に表してみた」そうで、
いわばこれが新しい料理のキーワードです。

例えば、〈本質〉という名で登場する車海老の料理は、
川手シェフの考える車海老の真の旨さ〈本質〉を追求したひと皿です。
45度の低温で火を入れ、周りはプリッと張りがありつつも、
中心をレアに仕上げたそれは、車海老本来の甘みが最大限に引きだされている。
とはいえ、それらの料理は、決して難解なものではない。
奇を衒(てら)うのではなく、素材の持ち味を際立たせるため、余分な要素は削ぎ落とし、
むしろ以前に比べ、シンプルになっている。
それは、日本でフランス料理をつくる意義を常に考えながら食材と向き合ってきた
川手シェフの一つの答えなのかもしれない。
その視線は、素材や味を重ねていくだけではなく、
ジャンルを超えた料理そのものの本質に向けられている。
さらにユニークなのが“カクテルペアリング”。
ほのかに燻香(くんこう)を纏(まと)った鱒(ま す)のグリルには、
スモークをかけた赤ワインを合わせるなど、オリジナルカクテル7種が料理に合わせて登場。
川手シェフの新たな世界観を体感したい。


(フロリレージュ)-2

落ち着いた雰囲気のウェイティングスペース

(フロリレージュ)-3

本日のメニュー。
料理は季節や仕入れによって変わる


(フロリレージュ)-4

川手寛康シェフ

1978年生まれ。
西麻布『ル・ブルギニオン』、モンペリエ『ジャルダン デ サンス』などを経て、
白金台(当時)『カンテサンス』でスーシェフに。

2009年、南青山『フロリレージュ』で独立。
今年3月、現地へ移転


(フロリレージュ)-5

進化した美味を


(フロリレージュ)-6

魅惑のカクテルペアリングで


(フロリレージュ)-7


(フロリレージュ)-8


〈本質〉車海老が持つ甘みに合わせるのは、
ほうじ茶と玉ねぎのエッセンスでほのかな苦みを加えたウイスキーのカクテル。
深い余韻を楽しめる絶妙のマリアージュ


(フロリレージュ)-9


(フロリレージュ)-10

風土〉カリッと焼き上げた緑茶風味のスッポンの煮こごりに合わせているのは、
グリーンビール。
ホワイトビールをベースに、ハーブなどとブレンドした爽やかな味


(フロリレージュ)-11


(フロリレージュ)-12

〈記憶〉幼少の頃、川原でバーベキューをした思い出をイメージした
ひと皿は鱒の炭火焼。
その燻香に合わせ、赤ワインも一度スモークの薫りを纏わせて供する


〈繋がり〉キャラメルのような包みに入った烏賊(イカ)スミと肝入りの烏賊ボールは
手渡しで供される。
スパイスを利かせたウォッカ風味のカクテルとともに


フロリレージュ

住所:東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
電話:03-6440-0878
営業時間:12:00~L.O.13:30/18:30~L.O.20:00
定休日:水曜日




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