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今日の旨いお店

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無形文化遺産に登録され、世界中から注目を浴びる「和食」だが、
正当な日本料理にちょうせんするがごとく、
新時代の和食の台頭も目覚しい。
新たなる発想や技法を取り入れた先鋭の「新」和食が今、
世界に羽ばたく!


正統を踏まえフレンチの技を注ぐ
気鋭のシェフが発信する東京新和食


Salle de Makino

サル ドゥ マキノ


特製のピザ窯を中央に据えたオープンキッチンのカウンター。
煉瓦(れんが)や古材、漆喰(しっくい)の白壁でまとめた居心地のいい空間に
きらめくシャンデリア。
カトラリーと違和感なく並ぶ箸以外、しつらいは完全な洋のスタイルだが、
フレンチテイストの和食を謳(うた)う。
「日本料理の素晴らしい文化・伝統を大切にしながら、フランスでの経験を生かした
自分なりのイノベーション、“国境なく進化していく料理”を表現したい」とは、
店主の牧野雄太氏。
高校卒業後、料理の世界を志し、高下駄を履くガチガチの和食で腕を磨いた。
バター、生クリーム、肉も使ったことがなかった牧野氏が洋のアレンジに目覚めたのは、
『NOBU TOKYO』。
その後、フランス・ストラスブールの日本総領事館で公邸料理人、
帰国後は元麻布『東郷』の料理長を経て、感性に磨きをかけた。

メニューは潔く店主のおまかせコース1本のみ。
温かい料理に始まり、前菜のパフェ、口直し、魚料理に肉料理、
食事にデザートという仕立て。
旬を捉えた素材で温と冷、濃と淡、強と弱、甘みや酸味で緩急をつけながら、
ストーリー性のある料理でグイグイ引きこんでいく。

例えば、2品目に供する前菜のパフェは、ひとたび口にすれば、
かつお出汁と鶏のジュレ、洋野菜、
アボカドのアイスクリームが渾然一体となり予想外の感動を呼ぶ。
五味を取り入れつつ、風味を大切にするのが牧野氏の身上。
海外赴任中も、シソや山椒をわざわざ栽培したほどこだわりも強い。
ストウブのココット鍋に有田焼、朱塗りの椀も自在に使いこなす
プレゼンテーションの手練(だ)れぶりも秀逸です。

伝統を踏まえたうえでの柔軟性に富む発想とオリジナリティ。
和食はさらに次のステージへ。
そんな展開を期待させる。


(Salle de Makino)-1

1階はカウンター席、2階にテーブル席を備える


(Salle de Makino)-2

革新の一手
胡麻豆腐と地豚の角煮のかぶら蒸し
大根の和風ポタージュ

本葛を使った自家製ごま豆腐、バルサミコでさっぱりと仕上げた豚の角煮を、
牛乳と生クリームでまろやかに仕立てたかつお出汁(だし)が美味にまとめる。
天に盛ったわさびで旨さも倍増


(Salle de Makino)-3

鰆の竜田揚げ セロリアークと大和芋のソース 蕎麦の実のクスクス。
純然とした和の魚料理に絶妙なさじ加減で洋のアレンジを加えたひと皿。
料理はすべて、店主のおまかせコースより


(Salle de Makino)-4

大山鶏のコンフィと洋野菜の冷製パフェ仕立て。
しっかりと具材をかき混ぜながら味わう。
プレゼンテーションも斬新な定番の前菜


(Salle de Makino)-5

長年研鑽を積んだ正統派の和食を礎にし、
習得したフレンチの技法も生かす、店主の牧野雄太氏


Salle de Makino

住所:東京都港区西麻布2-12-6
電話:03-6805-1653
営業時間:17:30~L.O.21:30(日曜17:00~L.O.21:00)
定休日:月曜




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