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今日の旨いお店

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2014年末から15年にかけ、読者諸兄のグルメ事情を賑(にぎ)わす
魅惑のレストランのオープンが相次いでいる。
他の店とは一線を画し、特筆すべき個性を放つ店の数々は、
必ずや2015年の“顔”となるはず。
未来の名店へと飛躍する美食店はここから生まれます。

飛躍を遂げる期待の新星

「こいつ、デキる」と感じさせる、ビジネス向け和食の切札。


(炭火割烹 白坂)-1


炭火割烹 白坂

Sumibikappo Shirosaska


賑やかな赤坂通りの1本裏手、通称“裏赤坂”に、
楚々とした佇まいを見せる日本家屋の一軒家──ここが『炭火割烹 白坂』。

古い民家を改装し、2014年の11月に暖簾(のれん)を掲げた、
粋な大人のための隠れ家です。

入口までのアプローチに点々と灯る足灯籠に誘われるまま、
白い暖簾をくぐれば、どっしりとした山桜のカウンターが出迎えてくれる。
大きくとったガラス窓の向こうには、小さいながらも、
日本庭園が仄(ほの)かな光とともに浮かび上がり、幻想的な空間を演出。
非日常のひと時を、よりいっそう際立たせている。

カウンターでひとり、黙々と料理をつくるのは、店主の井伊秀樹氏。
39歳ながらも、世界的に有名なシドニーのレストラン『テツヤズ』で約5年間修業。
副料理長として腕を揮(ふる)った経歴を持つ。
だが、その目指すところは、あくまでも基本の和食。

「大切なのは素材。創作料理ではなく、和食の原点に立ち返って料理を作りたい」
とは井伊氏。
しかし、着地点は和食であっても、その素材の持ち味を最大限に生かすため、
必要ならば洋の手法を用いることも辞さない。
それが氏のスタンスなのだ。
例えば、強肴(しいざかな)の黒豚のひと皿。
豚バラ肉の脂っこさは取り除きつつ、肉のパサつきを防ぐため、
フレンチで時折使われる真空調理法を応用。
低温でゆっくり火を入れ、肉全体をしっとりと仕上げている。
また、おつく りも切りつけた刺身をただ盛りつけるのではなく、
鮪は漬けに、鯖は軽く締めて胡麻和えにするなど、ひと手間かけて提供。
オーソドックスなスタイルのなかにも新味を取り入れようとの試みに、
氏の意欲が感じられる。

先附(さきづけ)からデザートまで全8品から。
この充実した内容と居心地のよさで、コース6800円はまさにお値打ち。
個室もあり、プライベートに接待にと使い勝手も上々。
リストに加えておきたいニューフェイスです。


(炭火割烹 白坂)-2

1.お刺身代わりの鯖の胡麻よごし


(炭火割烹 白坂)-3

2.かぶと百合根のすり流し


(炭火割烹 白坂)-4

3.野菜のグリルと鹿児島黒豚の炭火焼。
茹(ゆ)でたバラ肉を炭火で炙って紅芋酢に漬けた大根で巻き、
金山寺味噌を乗せている


(炭火割烹 白坂)-5

4.新潟は下田村のコシヒカリで炊き上げた銀しゃり。
料理はすべて¥6,800のコースより


(炭火割烹 白坂)-6

臨場感溢(あふ)れるカウンター


(炭火割烹 白坂)-7

隠れ家感いっぱいのアプローチ


(炭火割烹 白坂)-8

店主の井伊秀樹氏(左)と番頭の海東高太氏(右)


(炭火割烹 白坂)-9

接待にも向く個室


炭火割烹 白坂
(Facebook)

住所:東京都港区赤坂6-3-9
電話:03-5797-7066
営業時間:17:30~23:00
定休日:日曜





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今日の旨いお店

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既成概念を覆すニュースタイル。
時代の先端を走るカクテル研究所。


ミクソロジー ラボラトリー 
MIXOLOGY LABORATORY


場所はビルの3階、看板はない。
入口らしき木のドアは固く閉ざされ、部外者を拒むかのよう。
横の壁に、電子キー。
コードを入力してその壁を静かに押すと、 隠し扉が開いてバーが現れる―─。
禁酒法時代の隠れ酒場を再現したというこの店は、入店時からスリルに満ちている。
その驚きはカクテルをオーダーすることで、さらに高まることになる。
それが時代の先端を走るミクソロジーです。

旬のフルーツや生野菜を使うカクテルとして定着したミクソロジーだが、
「それはひと昔前の話」とオーナーの南雲主于三(しゅうぞう)氏。
素材の幅を広げ、自家製スピリッツを蒸留することで、新たな味を生み出す。
例えば、ガストロショコラマティーニのベースは、なんとフォアグラウォッカ。
チョコレートと合わせ、スモークを纏(まと)ったまま提供される1杯は、
まさに唯一無二の味。

南雲氏がミクソロジーを極めるための研究所でもある同店、
サプライズな2軒目として盛り上がること請け合いです。


(ミクソロジー ラボラトリー)-1 


(ミクソロジー ラボラトリー)-2
最新の技術を駆使してカクテルの可能性を探る南雲氏


(ミクソロジー ラボラトリー)-3
カマンベールチーズウォッカをベースにしたデザートカクテル


(ミクソロジー ラボラトリー)-4
旬野菜のフォンドゥータと馬肉のタルタル
クリエイティブな料理が多い


(ミクソロジー ラボラトリー)-5
カクテルの作り方はラボラトリーの名にふさわしく、斬新で革新的


(ミクソロジー ラボラトリー)-6 
ガストロショコラマティーニ


(ミクソロジー ラボラトリー)-7
減圧蒸留装置でオリジナルスピリッツを開発する


ミクソロジー ラボラトリー

住所:東京都中央区八重洲1-6-1 八重洲第三パークビル3F
電話:03-6262-3946
営業時間:18:00~L.O.翌0:30
定休日:日曜・祝日





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今日の旨いお店

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岐阜で名声を轟かせた中華の名店
世界の誇る美食の聖地・銀座へ!



(フルタ)-1


(フルタ)-2


(フルタ)-3


フルタ

Furuta



36年前、22歳で独立。その後、先鋭的中華の先駆けとして
一躍名を馳(は)せた古田等シェフ。
美食家らがこぞって足を運んだ岐阜『開化亭』のオーナーシェフです。
その彼が、昨年の12月、新たな挑戦の場として、本物を知る街、銀座に進出した。

「干し鮑(あわび)のような高級乾貨(かんか)や熊の掌といった
中華の神髄ともいえる素材を用いた料理を含め、
自分がつくっていきたい料理を受け止めてくれる場所は……」そう考えた末の決断だった。
自らの名を冠した店名からも、その気概のほどがうかがえよう。

一枚板のカウンターが清々(すがすが)しい店内は、
シンプルながら本物の贅沢とは何かを感じさせる上質な空間。
ベルーガキャビアの冷製ビーフンといった、 岐阜時代からの名物料理に加え、
ここではブルーオマール海老の上湯(しゃんたん)炒めや乳のみ仔羊など、
フレンチ顔負けの食材が、独創性溢(あふ)れる中華となって登場する。
四川料理をベースとしつつも、その発想は実にしなやか。
天性のセンスと技術力から生まれる新たな美味に期待したい。


(フルタ)-4

ブルターニュ産ブルーオマール海老の上湯炒め。
素材の持ち味を生かした逸品


(フルタ)-5

古田等シェフ

1956年生まれ。
岐阜の四川料理店『平和園』での修業を経て、78年に『開化亭』を開店。
89年頃から始めた先鋭的な料理手法に注目が集まりトップシェフに。
2014年12月、『Furuta』をオープン


(フルタ)-6

半熟ピータンとホタルイカ。
黒酢のゼリーがアクセントに


(フルタ)-7

仔羊のフィレキャラメルソース。
肉とソースの甘みがフワッと広がる


フルタ

住所:東京都中央区銀座1-21-14
電話:03-3535-5550
営業時間:17:00~L.O.20:30
定休日:日曜・月曜




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日仏で実力を認められるシェフが創造する割烹フレンチ

『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』-1


フレンチ割烹

ドミニク・コルビ


料理人との距離の近さがカウンター割烹の醍醐味。
日本特有の文化であり、新鮮な食材が目の前で調理される様子が喜ばれるため、
外国人ゲストの接待に重宝するという声もよく聞く。

2015年3月、荒木町の裏通りにオープンした『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』は、
フランス料理界の重鎮、ドミニク・コルビシェフが、
趣向を凝らした料理と真心でもてなす“スターシェフに会いに行ける割烹”です。

日本に滞在して22年目のコルビシェフは和の食材への造詣も深く、日本語も達者。
カウンターを1枚隔てた空間でゲストとの会話を楽しみながら調理する姿は、
まるで水を得た魚のようにイキイキとして見える。

自ら全国をまわって探した国産食材や調味料を盛り込んだ料理は
8000円~の全3コース。
ワインや稀少な日本酒のペアリングも用意している。
日本料理とフレンチの邂逅(かいこう)。
コルビシェフのピュアな心が紡ぐ美味を、じっくりと堪能したい。


『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』-2 

鰹。
生なめこやニラ、ポン酢のジュレとともに。
料理はすべてコースより


『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』-3

場所は荒木町の裏通り。
“五味”をモチーフにした梅紋が目を引く。
花芯部分をよく見るとCDのイニシャルが


『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』-4

ドミニク・コルビ シェフ

28歳で来日。
『ホテル ニューオータニ/ラ・トゥールダルジャン東京店』エグゼクティブシェフに就任。
『ホテル ニューオータニ大阪/サクラ』総料理長などを経て、
2015年3月当店をオープン。
フランス料理の魅力を日本で広めた立役者


『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』-5

シャラン産 鴨とヤングコーン。
「自分の料理には絶対に外せないシグネチャーメニュー」と語るコルビシェフ


『フレンチ割烹 ドミニク・コルビ』-6

鯛。
鹿児島の鯛をほっくりと蒸して、オマール海老のクリームソースをたっぷりと


フレンチ割烹
ドミニク・コルビ


住所:東京都新宿区荒木町9-7 ナオビル1F
電話:03-6457-8899
営業時間:18:00~L.O.翌2:00
※21:30まではおまかせコースのみ
定休日:不定休




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世界の先鋭店で研鑚を積んだシェフが発信する”最先端”


(レストラン セララバアド)-1

シェフズカウンターに大テーブルも備える北欧風の店内。


レストラン セララバアド

Restaurant Celarvird


ガストロノミー界に多大な功績を遺した
『エル・ブジ』フェラン・アドリア氏の薫陶を受けた新世代シェフの新店が誕生した。

代々木上原の住宅街で橋本宏一シェフが追求するのは、
クリエイティビィティーを発揮した10皿前後の“少量多皿”コース。

「モダンガストロノミーと聞くと真空調理や液体窒素など、
科学的調理法のイメージばかりが先行しがちですが、
素材を尊重したより自然な料理です」と橋本 シェフ。
岩手県石黒農場のほろほろ鶏をはじめ、全国各地の生産者から届く食材に
ナチュラルなアプローチを試みた料理は、素材感が際立つ味わい。
五味(ごみ)のバランスを考慮しリラックスして楽しめるよう工夫を凝らしながら、
根セロリの折鶴など驚きをちりばめるあたりはシェフならでは。
品数の多さと緻密なプレゼンテーション、
サプライズ感を大切にするゆえの一斉スタートも納得できる。

感性を刺激する先鋭の美味をぜひとも堪能してほしい。


(レストラン セララバアド)-2

短角牛。
赤ワインで真空低温調理に。
岩手の味噌がアクセント。
料理はすべてコースより


(レストラン セララバアド)-3

緑のアプローチの先に美食空間が待ち受ける


(レストラン セララバアド)-4

橋本宏一シェフ

1970年生まれ、大阪府出身。
スペイン『エル・ブジ』、日本橋『サンパウ』、
『マンダリン オリエンタル 東京/タパス モラキュラーバー』料理長を経て、
当店オープン。
開業前に世界的名店『NOMA』で修業


(レストラン セララバアド)-5

ほろほろ鶏 フォアグラ 根セロリ 折鶴 柚子。
森をイメージしたひと皿は前菜で提供



(レストラン セララバアド)-6

春の高原。
野麦峠・清水牧場のフロマージュブランを生かして、
食用花とサラダ仕立てに


レストラン セララバアド

住所:東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原1F
電話:03-3465-8471
営業時間:18:30オープン/19:00料理一斉スタート
定休日:月曜、不定休あり




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今日の旨いお店

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今、多くのゲストから絶賛されてきた名シェフたちが現状に満足せず、
さらなる高みを目指して走り始めた。
料理そのものへの解釈も一新し、新世界を切り開く シェフや経験と技術の集大成として
新天地へとたどりついたシェフ……。
頂点を極めた凄(すご)腕たちが理想を追求する第2章が、今、開く。

革新的イマジネーションの先でたどりついたフレンチの新世界

(フロリレージュ)-


フロリレージュ

2015年春、食通たちの間で一番の話題といえば、
あの“予約の取れないレストラン”が移転したことだろう。
3月、新天地でスタートした『フロリレージュ』は、単なるリニューアルとは一線を画す、
まさに“新生”と呼ぶにふさわしい変身を遂げた。

店内に一歩入って、まず、目を奪われるのは、
店内中央に設(しつら)えられた厨房を取り囲むカウンター席。
そのダイナミックな空間は、思わず息を呑むほどです。
「13皿に増えたコースをスムーズに出すためには、カウンターが最善と考えたんです」と
語る川手寛康シェフは、コース内容を一新。
メニューには、〈投影〉〈本質〉〈破壊と創造〉といったテーマ性を秘めた13の言葉が、
料理それぞれに添えてある。

「今まで、料理をつくる際の糸口となっていた思いを言葉に表してみた」そうで、
いわばこれが新しい料理のキーワードです。

例えば、〈本質〉という名で登場する車海老の料理は、
川手シェフの考える車海老の真の旨さ〈本質〉を追求したひと皿です。
45度の低温で火を入れ、周りはプリッと張りがありつつも、
中心をレアに仕上げたそれは、車海老本来の甘みが最大限に引きだされている。
とはいえ、それらの料理は、決して難解なものではない。
奇を衒(てら)うのではなく、素材の持ち味を際立たせるため、余分な要素は削ぎ落とし、
むしろ以前に比べ、シンプルになっている。
それは、日本でフランス料理をつくる意義を常に考えながら食材と向き合ってきた
川手シェフの一つの答えなのかもしれない。
その視線は、素材や味を重ねていくだけではなく、
ジャンルを超えた料理そのものの本質に向けられている。
さらにユニークなのが“カクテルペアリング”。
ほのかに燻香(くんこう)を纏(まと)った鱒(ま す)のグリルには、
スモークをかけた赤ワインを合わせるなど、オリジナルカクテル7種が料理に合わせて登場。
川手シェフの新たな世界観を体感したい。


(フロリレージュ)-2

落ち着いた雰囲気のウェイティングスペース

(フロリレージュ)-3

本日のメニュー。
料理は季節や仕入れによって変わる


(フロリレージュ)-4

川手寛康シェフ

1978年生まれ。
西麻布『ル・ブルギニオン』、モンペリエ『ジャルダン デ サンス』などを経て、
白金台(当時)『カンテサンス』でスーシェフに。

2009年、南青山『フロリレージュ』で独立。
今年3月、現地へ移転


(フロリレージュ)-5

進化した美味を


(フロリレージュ)-6

魅惑のカクテルペアリングで


(フロリレージュ)-7


(フロリレージュ)-8


〈本質〉車海老が持つ甘みに合わせるのは、
ほうじ茶と玉ねぎのエッセンスでほのかな苦みを加えたウイスキーのカクテル。
深い余韻を楽しめる絶妙のマリアージュ


(フロリレージュ)-9


(フロリレージュ)-10

風土〉カリッと焼き上げた緑茶風味のスッポンの煮こごりに合わせているのは、
グリーンビール。
ホワイトビールをベースに、ハーブなどとブレンドした爽やかな味


(フロリレージュ)-11


(フロリレージュ)-12

〈記憶〉幼少の頃、川原でバーベキューをした思い出をイメージした
ひと皿は鱒の炭火焼。
その燻香に合わせ、赤ワインも一度スモークの薫りを纏わせて供する


〈繋がり〉キャラメルのような包みに入った烏賊(イカ)スミと肝入りの烏賊ボールは
手渡しで供される。
スパイスを利かせたウォッカ風味のカクテルとともに


フロリレージュ

住所:東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
電話:03-6440-0878
営業時間:12:00~L.O.13:30/18:30~L.O.20:00
定休日:水曜日




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今日の旨いお店

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革命をもたらしたヌーベルシノワの出現から二十数年……。
モダン中華の流れが定着し、ここ数年、話題も停滞気味に思えた中国料理界に、
近年まれに見るブー ムが起こりつつある。
カウンター割烹スタイルの台頭、驚きの発想と手法を取り入れた気鋭店の誕生など、
アツくて大きな波が押し寄せてきている。
“今”を走る中華新時代。
肌で感じて、熱狂せよ。

独創的 世界を魅了する 隠れ家系 ネオ中華


青山 はしずめ


(青山 はしずめ)-1


(青山 はしずめ)-2


民は食を以(もっ)て天と為す」の言葉が示すとおり“食”を何よりも重んじる中国。
つまり、豊かな食は、健康な精神を育むのに欠かせない要素である。
2015年5月12日、青山にオープンしたばかりの『はしづめ』は、
そんな思想を重んじつつも、型にはまらぬ中国料理を供する一番の注目店です。

裏通り沿いに佇むバーの扉を開け、上階に進むと、
どことなく和の情緒を感じさせる空間が。
ここで供されるのは、四川や広東、上海などのジャンルを超えて、
独創的感覚で旬の食材を生かすネオ中華です。
『四川飯店』 出身の初見直人シェフ渾身(こんしん)の逸品の数々で
ゲストを大いに楽しませる。
自慢のフカヒレの姿ステーキは、上湯(シャンタン)と
モミジ(鶏の足)か ら取る白湯(パイタン)を合わせたスープで、
じっくり煮込んだものをカリカリにソテー、肉団子には干し野菜を加え、
柔らかさを出すなど、手間を惜しまずに調理し、食材の持ち味を
いっそう引き立てることに注力する。


「素材の味を楽しんでいただきたいので、化学調味料は使いません。
量を食べても胃もたれがしないよう、白絞油(しらしめゆ)ではなく、
コーン油を使うようにしています」と食べ手への配慮も完璧です。
  趣向を凝らした料理の〆(しめ)に登場する麺は、
この店を語るうえで外せないマストメニュー。
実は『はしづめ』は、もともと品川で66年前に製麺所として 開業。
日本で初めて翡翠麺(ひすいめん)を開発したことでも知られている。
麺類を中心に、カジュアルに中国料理を楽しむことができる広尾店で
人気だったフ レッシュトリュフそばやフカヒレそばも、
今後はコースに組み込んでいく予定。

「自家製麺のバリエーションは100以上。
季節によって、いろいろな麺料理を出していけたら」というから楽しみです。

豊かな食に触れることで、心を満たし、
明日への活力を蓄える喜び。
裏通りでひっそりと営む隠れ家で、大切なあの人をネオ中華の世界へ誘いたい。


(青山 はしずめ)-3

1.見直人シェフ。
創意溢(あふ)れる麗しい料理を提案


(青山 はしずめ)-4

2.珍しい東方美人スパークリングなど、
数種の中国茶と料理のペアリングも用意。
¥3,200


(青山 はしずめ)-5

3.アワビの回鍋肉。
四川料理を独自にアレンジ。
料理はすべて¥15,000のコースの一例


(青山 はしずめ)-6

4.フカヒレの姿ステーキ 蟹味噌あんかけ。
フカヒレは戻してからスープで
1時間半煮るのがこだわり。
手間のかかったひと品


冷たい豆乳担々麺

5.冷たい豆乳担々麺。
自家製のごぼう麺を使用


青山 はしずめ

住所: 東京都港区南青山3-10-34 2F

電話:03-3478-3520
営業時間:18:00~L.O.21:00
定休日:日曜・祝日




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